Медицинские статьи
Анатомия, болезни, психология, красота, здоровье
Бульоны
Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеныхгрибов, овощей. При варке крепких мясных бульонов нужно стараться, чтобыпитательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясоследует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в холодную воду иварить, не допуская бурного кипения.Мясные кости содержат много жира и минеральных солей. Чтобы изкостей лучше извлечь питательные вещества,их надо разрубить на возможно мелкие части, предварительно промывв холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положитьв посуду с холодной водой и в той же воде варить при слабом кипении в течение5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвоемарлю. Марля перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячейводе без мыла.При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужноне допускать бурного кипения, иначе бульон получится мутный.С момента закипания бульон следует варить 45-60 минут. На готовомбульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой,овощами или Подать бульон натуральным с гренками.Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, цветнаякапуста, зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, протертое мясо, фрикадельки,клецки и пр.) готовится отдельно, то сваренный гарнир незадолго передкормлением ребенка следует положить в готовый бульон и прокипятить.Для приготовления грибного бульона сушеные грибы следуетперебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов —0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в тойже воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедитьчерез марлю. Концентрированный грибной бульон в дальнейшем можно разводитьгорячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий донормы, добавив соль.Для приготовления овощного бульона все овощи (примерный набор: 2картофелины, 2 небольшие морковки, небольшая репа, 2-3 соцветия цветнойкапусты, 0,5луковицы на 2,5стакана воды) нужно нарезатькусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.Бульон мясной с рисом100 г говядины или курицы, 15 г риса, 10 г моркови, 5 г репчатоголука, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 2 г петрушки, 5 мл солевого раствора,укроп.Сварить мясной или куриный бульон и процедить. Рис перебрать,несколько раз промыть, положить в подсоленную кипящую воду (300 мл) и варитьпри слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис надуршлаг или сито. Когда отвар стечет, опустить рис в горячий бульон ипрокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать ипосыпать бульон, налитый в тарелку.Бульон мясной с вермишелью и морковью100 г говядины или курицы, 15 г вермишели, 5 г репчатого лука, 25г моркови, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 млсолевого раствора. Вермишельперебрать, опустить в кипящую воду (200 мл) и варить до готовности, затемоткинуть на дуршлаг или сито. Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкойсоломкой и тушить со сливочным маслом до мягкости в закрытой посуде. В горячиймясной или куриный бульон положить тушеную морковь, вареную вермишель ипрокипятить.Бульон мясной с цветной капустой100 г говяжьего или куриного мяса, 120 г цветной капусты, 10 гморкови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 гпетрушки и укропа. Кочанцветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разобрать на мелкиесоцветия, положить их в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на25-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть свежей холоднойводой. В процеженный мясной или куриный бульон, доведенный до кипения,положить подготовленную капусту и варить на слабом огне в течение 15 минут.Перед подачей положить в бульон сливочное масло и посыпать мелко нарезаннойзеленью петрушки или укропа.Бульон мясной с домашней лапшой100 г говядины или курицы, 20 г домашней лапши, 20 г моркови, 5 грепчатого лука, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 гпетрушки и укропа.В кипящий мясной или куриный бульон добавить домашнюю лапшу,сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течение 15 минут.Перед подачей положить в тарелку с бульоном сливочное масло и зелень, промытуюв кипяченой воде, а затем мелко нарезанную.Приготовление домашней лапши: взять столовую ложку холодной воды,влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Замесив тесто, выложить его наподпыленную мукой доску, очень тонко раскатать, положить на сито и датьподсохнуть. Затем нарезать тесто длинными полосками, пересыпать мукой, положитьих друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске.Готовую хорошо подсушенную лапшу сохранять в закрытой стекляннойбанке.Бульон мясной с фрикадельками100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г брюквы, 5 грепчатого лука, 10 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды, 1/2 яйца, 5 мл солевогораствора, 2 г зелени петрушки и укропа.Сварить мясной бульон. Перед едой опустить в кипящий бульонфрикадельки и варить их при слабом кипении в течение 15 минут. Бульон втарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.Приготовление фрикаделек: отварное мясо пропустить дважды черезмясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде хлебом безкорочек (слегка отжатым), после чего добавить сырое яйцо, репчатый, лук,натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовленный фаршразделать в виде фрикаделек (шариков размером с лесной орех).Уха150 г мелкой рыбы, 10 г белых кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 5 мл солевого раствора.Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить , удалитьчешую, жабры (чешую с очень мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залитьхолодной водой, подожить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, длить раствор солии варить при слабом кипении 60 минут, снимая периодически пену. Готовый бульонпроцедить через влажную салфетку.Бульон можно подать натуральным, как уху, а можно — с фрикаделькамииз рыбы.Кроне того, на рыбьем бульоне можно варить борщ, щи, рассольник,картофельный, овощной и другие супы.Бульон рыбный с фрикадельками100 г свежего судака или трески, 10 г кореньев, 5 г репчатоголука, 0,4 л воды, 15 г пшеничного хлеба, 1/4яйца, 5 г сливочного масла, 5 мл солевогораствора.Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с , костей икожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком икореньями. Готовый бульон процедить через частое сито или сложенную вдвоемарлю, вскипятить и опустить в него фрикадельки из рыбы. Варить при слабомкипении 10-15 минут.Приготовление фрикаделек: рыбное филе пропустить дважды черезмясорубку вместе с предварительно замоченным а молоке и отжатым хлебом. Визмельченную массу добавить размягченное сливочное масло, раствор соли, взбитоеяйцо и хорошо переметать. После этого сформовать фрикадельки (шарики величинойс лесной орех).Бульон грибнойНа грибном бульоне в основном готовят супы. Сваренные грибыпромывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят илипропускают через мясорубку и добавляют в суп.Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого вбульонных чашках, то при варке грибов для ароматизация бульона добавляютморковь, корень петрушки и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2-4 части.Готовый бульон процеживают и солят по вкусу.
|
|
Регистрация 
